已经没有多少人注意到瓶装饮用水的“真实身份”了。1993年瓶装纯净水卫生标准制定的组织者、原卫生部饮料卫生标准协作组组长徐继康说，在商业部制定的软饮料分类国家标准中，瓶装饮用水是作为饮料一类定义的，“其中包括了‘饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水’”。

　　现在几乎没人把它当作饮料。它并非像形形色色的碳酸饮料那样可以选择，在人们看来，它们是一个整体，是城市日常生活饮用水源的全部——可供选择的，无非是品牌。“瓶装水并非永远的消费品。”饮用纯净水水质标准起草人、水利部专家王占生说，“它的存在原因是自来水不能满足消费者的生活需要。”

　　“这是一个误解。但只要有一天，我们对水源的安全仍然担忧，这个误解就会一直存在。”杜钟是中国最早的矿泉水技术专家之一，他供职的中国食品发酵工业研究院，是中国最早的1987版《饮用天然矿泉水国家标准》的起草部门，他说，很多人也因此把生活饮用水标准和瓶装饮用水标准混淆在一起，前者是公共产品标准，后者是商品标准;前者更多是技术问题，后者则纠缠了更复杂的商业和利益。

　　杜钟80年代帮助中国矿泉水行业初步确立标准的时候，曾经在意大利、法国和瑞士的那些每天消耗瓶装水的大城市考察过。他留意所有畅销的瓶装水的商标，并把欧洲著名厂商生产的瓶装水带回国，他家里的两面墙柜上都摆满了这些样品。“我能够闻出瓶装水和自来水的差别。”杜钟说，普通自来水并不一定比瓶装水差。一个多世纪以来，纽约的市政用水被称为“香槟自来水”，直到最近，这种水才被世界上公认为在味道和纯净两方面均是最好的。他认为，来自泰晤士河的自来水要比几个400倍昂贵价格的流行品牌瓶装水味道好很多。

　　但瓶装水在西方和中国的流行却出于迥然不同的原因。“在西方，它是伴随着奢侈品的大众化生产而广受推崇，在中国，却源自80年代深刻的水源危机。一边是消费需求的推动，一边却是真实的水质生存压力下爆发的刚性需求。”杜钟说。

　　人们对自来水的怀疑始于80年代后期的上海。水利专家吴本瑞说:“1956年前，黄浦江杨浦水厂原水的高锰酸盐指数，保持在6毫克/升左右，1957年后逐年上升。1963年，黄浦江杨浦水厂江段第一次出现‘黑臭’，前后持续了22天，1969年达到49天。不过，当时的污染只是在从日晖港到东沟江段，黄浦江上游至龙华附近以及下游吴淞口附近水域，污染还不严重。到80年代，从消费性城市向生产性城市的转变已经给上海水质带来质的变化，黄浦江的‘黑臭’在一年中几乎达到半年时间。80年代的后4年，总磷、总氮逐年升高，按上海市地面水标准评价，已由原1～2级水向2～3级水变化。”“这样一来，污染被表象化了。水质变坏成了上海人90年代初期议论最多的公共话题，而上海的影响力迅速把水污染的阴影扩散到了其他城市。当然，长江和淮河流域也在这段时间相继出现了问题，对生活饮用水的担忧成了一种集体情绪。”

　　毫无疑问，污染帮助了各种水制品的商家。人们对自来水的不信任帮助了另一项工业和人们之间信任感的建立。以生产汽水出名的上海当地企业“梅林正广和”成为这场水危机的受益者:它们把自来水进行再加工，重新销售出去。徐继康说，“正广和”把原有的生产线转向改造成瓶装纯净水，大量生产，不仅迅速取得了利润，还挽救了作为碳酸饮料企业被可乐全面吞没的境地。

　　“正广和”的示范效应更惊人。中国最早的瓶装水生产厂家应该是崂山矿泉水，但杜钟说:“崂山矿泉水当时用270毫升玻璃瓶包装，定价不菲，主要为出口和替北京东华门特供处生产，市面上只有在上海南京路食品工业公司能少量买到。”矿泉水的生产模式工艺复杂，成本高昂，大批量生产和销售不适合90年代初的国情。“崂山”触到了一座金矿的大门，却因为成本问题，拿不到钥匙。徐继康说，“正广和”的“瓶装纯净水”则启动了瓶装水整个的工业化体系。

　　没有人对水拥有专利，任何人都能进入这个行业。90年代，瓶装水的生产线被从年产量万吨以上的大厂商飞速地复制到一个乡镇的小作坊，瓶装水业几乎进入了“大炼钢铁”式的膨胀期。据水厂商和销售商估计，上千家生产单位在几周时间里加入到这个暴利行业中。90年代末，瓶装水已经是一个超过30亿元的大市场。“问题的复杂在于，这个西方社会进入后工业时期才逐渐发展起来的产业，我们在工业化时代就有了和它们相当甚至更大的生产规模。但是，水源、水质标准、工艺标准都还没有完全弄清楚。”杜钟说。

　　水成为饮料后的第一个标准同样和崂山有关。1979年，杜钟被轻工部食品局紧急调到青岛处理一起突发事件。因为标准的问题，崂山矿泉水的出口遇到了麻烦。“当时香港地区报纸上，德国人登了一篇文章说‘崂山矿泉水受污染’，影响很大。轻工部为了尽快控制局面，不影响出口，找到我们食品发酵工业所去现场勘察。”杜钟回忆说，“我们4个人带仪器去崂山检测，发现青岛的一些老泉眼是花岗岩出口，这使得水里的硝酸盐含量略微偏高。我们最后打了7份报告给部里，给了7条意见，要求地方在生产技术上做出处理。”

　　“这场水风波处理后，有个教训，就是我们尽管已经有了矿泉水产品，但没有任何标准可供参照。”杜钟说，“后来部里领导出国，看到矿泉水在国外的市场比我们想象中还要大，就把定标的事交给我们来做了。”

　　1987年和1993年先后发布的矿泉水国家标准和纯净水国家标准都是在市场动机下仓促出台，并没有考虑到这个骤然兴起的市场所存在的变量，“两个标准试图规范层出不穷的瓶装水商品多少有些徒劳”。很多不惜代价闯入重重割据的瓶装水市场的新产品都会以一个全新面目亮相，它看上去不适合两个标准中的任何一个。“农夫山泉”早已成为市场主流产品之后，它所提出的“天然水”概念也找不出可以适用的现成标准，企业标准事实上代替了国家标准——市场的说服力要远大于标准本身。

　　商业的强大有时会让政府部门备感无力。徐继康说，当每个省的商家代表把本地出的产品拿到你面前，要求给这个产品定个标准的时候，你怎么办？它们有各种各样的名字，“太空水”、“活性水”、“离子水”，它们根本还没有形成全国性市场，但市场已经有了这样的产品，你到底给不给定标准？怎么定？这时候，很难说谁是谁的仲裁者。杜钟说，况且，标准小组很多方面也受制于企业。每一个标准的国家拨款在5000元左右，这实际上远远解决不了一个标准起草小组的实际运作费用，更多的经费来源，包括会议费、交通住宿费，往往要由企业来掏腰包。

　　尽管标准都是由国标委的技术监督局统一发布，但由哪个部门主导并没有规定，每个和水有关的部门都希望掌握起草标准的主导权。杜钟组织的“矿泉水标准”6人起草小组包括轻工、卫生和地矿三个部门人员，“后来，水利部也找了我很多次，要加入进来”。他说，部门利益的相执不下和企业的讨价还价也使得应该经常修订的标准处于胶着状态。最终每个部门都各自颁布标准，但是对企业并无强制性。

　　徐继康说，2000年以后，企业和标准起草小组的关系变得更为密切。“刚开始饮料卫生标准协作组的成员都由各个省市防疫站挑出来的人组成，起草标准时会邀请一些大的瓶装水企业征求意见，到2000年以后，国内几大厂商派出代表成为协作组成员参与标准修订了。”天津卫生监督所徐留发是1993年饮用纯净水卫生标准起草的牵头人之一，他说，之所以纯净水标准交给天津牵头，是当时刚涉足纯水业的康师傅占据了全国瓶装纯净水市场份额的大块江山，“3年后，瓶装饮用水卫生标准由青岛建筑所牵头做，也是因为青啤集团在瓶装水领域的崛起”。

　　今年7月1日新生活饮用水标准的出台会进一步改善生活水质，但依赖瓶装水为主要水源的局面仍将持续。